破酥包是云南非常有代表性的特色小吃之一。从外形上看，它跟其他的包子非常相似。但是切开之后，会发现包子皮有许多层次，吃起来柔软酥松，营养丰富，老少皆宜，很受顾客的喜爱！过去制作破酥包主要是采用酵母发酵，使得做出的破酥包饱满蓬松，而海韦力包子泡打粉是专门用于破酥包的制作，它可以有效的协助酵母产气，使得做出的破酥包层次分明、松软、酥松。

　　对于专门的破酥包加工者，不需要改变自己现有制作破酥包的习惯，只需根据面粉的重量，按照2%的添加量计算出破酥包泡打粉用量，然后破酥包泡打粉和面粉混合和面即可。

一、参考配方

　　低筋面粉：10公斤

　　海韦力包子泡打粉：200克

　　酵母：100克

　　熟猪油：3公斤

　　白糖：500克

　　水 ：5.5公斤

　　馅料：（适量）

二、破酥包泡打粉的使用技术简介

1、破酥包泡打粉参考用量

　　破酥包泡打粉的使用比例一般为2%，也就是10公斤面粉使用破酥包泡打粉200克。

2、酵母的参考用量及说明

　　蒸破酥包大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。

3、关于蒸破酥选用面粉的说明

　　蒸破酥包选用高筋面粉易造成包子表皮不光滑,出现凹坑、皱缩等现象，所以蒸破酥包应选用低筋面粉，效果建议！

4、蒸破酥和面的用水量说明

　　使用破酥包泡打粉和面的用水量一般为：1公斤面粉用水量为0.55公斤。

　　说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。

5、破酥包和面的方法

　　酵母使用建议先用温水溶解，让酵母活化。而破酥包泡打粉则需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各种原料添加顺序为，破酥包泡打粉、白糖、酵母和水。

6、破酥包制酥说明

　　取熟猪油3份、熟面粉1份混合均匀，放入不锈钢盘内，入冷藏冰箱冷藏至凝固即成油心。

7、破酥包和面的介绍

　　和面是否到位直接影响破酥包的蒸制效果，无论是手工或机器和面，都要合成光滑的面团。

8、破酥包发面的要求

　　将和好的面团静置发面，一般需要1小时左右，温度直接影响破酥包的发面效果，通常的发面温度要求35度左右，湿度要求80%。

　　破酥包发面结果的判断标准：醒发好的面团比原来面团的体积增大一到二倍，内部呈均匀的蜂窝状。

8、破酥包成型、蒸制的介绍

破酥包的面团发好后，把面团揉成条形，分割成面剂子，擀成薄皮，包上油酥，卷成卷，然后分割成大小均一的剂子，再擀皮、包馅，把包好的破酥包上笼，开大火蒸制约15-20分钟，静置3-5分钟，即可出锅，需要说明的是，蒸制破酥包可以按照以上方法使用破酥包泡打粉，而关于破酥包的成型、蒸制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。

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