高筋小麦粉定义

面粉的分类

面粉筋度的鉴别常识

高筋小麦粉的质量标准

高筋小麦粉的食用示例

高筋小麦粉定义

　　高筋小麦粉（高筋面粉）由蛋白质含量高的硬质小麦研磨而成，同时它的加工精度也很高。面包都用高筋面粉。
　　高筋面粉(bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
面粉的分类

　　面粉依其蛋白质含量不同或因处理方式不同过程，可分为下列几种：

　　（1）特高筋粉：水分14%，粗蛋白质13.5%以上，通常用来做面筋，油条

　　（2）高筋粉：水分14%，粗蛋白质11.5%以上，高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包，高端面条等。

　　（3）粉心粉：水分14%，粗蛋白质10.5%以上，通常用来做馒头，包子，面条，中式点心等。

面粉筋度的鉴别常识

　　经分离出来的含水面筋叫湿面筋，在100克的面粉中，约有18～45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的（见表一）。但请注意，蛋白质的“质”并不等于“量”，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。

表一：面粉分类表

　　《高筋小麦粉GB 8607-1988》内容包括：按国家有关规定执行、检验方法、扦样、面筋质测定、蛋白质测定、灰分测定、粉色、麸星检验、粗细度测定、含砂量测定、磁性金属物测定、水分测定、脂肪酸值测定、气味、口味鉴定等。
　　《高筋小麦粉GB 8607-1988》由商业部粮食储运局提出并归口。本标准由北京市粮油食品检验所负责起草。
高筋小麦粉的食用示例
示例一：创意卡通饼干
原料：
　　低筋面粉120克，高筋面粉30克，黄油60克，糖粉36克，全蛋30克(约半个)，奶粉18克
制作方法：
　　1、待黄油室温软化，加入糖粉搅拌均匀，用打蛋器搅打至颜色稍浅，体积膨胀呈羽毛状，此时黄油已打发。
　　2、分2~3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每次都要等黄油和鸡蛋融合再加下一次。
　　3、在打好的黄油混合物中倒入奶粉，筛入高筋面粉和低筋面粉。
　　4、用橡皮刮刀将面粉往黄油液里揉按，看不到干粉即可，将面团放入冰箱冷藏半小时。
　　5、将面团在油布上擀平。
　　6、用模具按出形状，将边缘处多余部分挑出循环利用。
　　7、烤箱预热至170度，将切好形状的饼干坯放入烤箱，10-12分钟后，饼干上色即可出箱。
　　8、按自己的创意，用蛋白糖霜在烤好的饼干上画上图案。
　　9、等蛋白糖霜晾干后，就可以装袋或食用了。
示例二：葡式蛋挞
原料：
　　高筋面粉或水饺粉150克，牛奶100ml，黄油20克，糖和盐少量辅料，淡奶油160克，炼乳8克，蛋黄8个
制作方法：
　　1、将20克黄油切成小块，放入高筋面粉中，用手搓至无颗粒。
　　2、将水逐渐加入1中拌成团(水不要一次倒入，因为面粉的吸水程度不同)。
　　3、室温松弛20分钟(裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片，放冰箱冷藏备用)，将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致，长度大一倍的面皮。
　　4、将面皮对折包入黄油，捏紧边口，擀开后三折。
　　5、将3折后的面皮再擀开，像叠被子一样四折，放入冰箱松弛20分钟。
　　6、重复第6步分别四折2次，放冰箱冷藏20分钟2次，千层酥面团完成，可放冰箱冷冻保存，也可以做其他酥皮点心，用时拿出解冻即可。
　　7、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由较长一端开始卷起，然后切成宽度为1cm的剂子，由于擀的大片形状不一定规则，所以卷起的剂子也不一定粗细均匀，一般会两头细中间粗，所以切的时候，较细的两边可以切的大一点，中间就切小一点。
　　8、切好的剂子两面拍适量干粉，放入涂好油挞模中，先用拇指按一个小坑，然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大，并由中间向上推，使其底部尽量变薄（因为在烘焙时挞皮会出现回缩，所以整好的挞皮要比挞模大一些），边缘部分尽量不要用手去捏，保留切面，这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。（这样做可以相应的减轻挞皮在烘焙时的回缩）。
　　9、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟，至起酥（烤箱无需预热）。取出烤好的挞皮，用小勺轻压底部和周围，再次整形。
　　10、制作挞水：将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中，搅拌均匀，置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀，过滤后备用。
　　11、将做好的挞水倒入挞皮中，能放多少放多少吧，不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多，所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟，再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。