小麦的起源

什么是小麦

小麦的生长环境

小麦的分类

什么是麦麸

麦麸的营养成分

麦麸的作用价值

麦麸的药效

麦麸的开发利用 

麦麸饼的制作

牛奶麦皮粥的做法

小麦的起源

　　小麦起源于亚洲西部。西亚和西南亚一带至今还广泛分布有野生一粒小麦、野生二粒小麦及普通小麦粗山羊草。从小亚细亚到伊朗的中东地区，特别是伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其东南部地区，是栽培一粒小麦和提莫菲维小麦最早被驯化之地。以色列西北部、叙利亚西南部和黎巴嫩东南部是野生二粒小麦的分布中心和栽培二粒小麦的起源地。普通小麦的出现晚于一粒小麦和二粒小麦，一般认为约在8000年前，起源于里海的西南部。

　　据考证，历史上某一时期，当伊朗西部某地栽培二粒小麦被带到粗山羊草分布地区后，发生了自然杂交，其杂种经染色体自然加倍后产生了普通小麦。其演化的过程，按传统的观点是：具AA染色体组的野生一粒小麦与具BB染色体组的拟斯卑尔脱山羊草自然杂交，产生了野生二粒小麦(染色体组AABB)；野生二粒小麦驯化为栽培二粒小麦，再与具DD染色体组的粗山羊草自然杂交，才产生了普通小麦(染色体组AABBDD)。

　　在中国继云南小麦亚种发现之后，在西藏高原又发现有麦穗自行断节的普通小麦原始类型(称西藏半野生小麦)；在伊犁河谷有大片的粗山羊草(中国通称节节麦)原生群落，而黄河中游麦田早就有混生节节麦，这些事实对研究中国小麦的起源、演化与传播具有重要意义。

　　1955年在安徽省亳县钓鱼台发掘的新石器时代遗址中，发现有炭化小麦种子；殷墟出土的甲骨文有“告麦”记载，说明公元前1238-前1180年小麦已是河南海上北部的主要栽培作物。《诗经·周颂·清庙思文》：“贻我来牟”，亦作“麳麰”。三国魏张揖(3世纪)《广雅》有：“大麦，麰也；泪科，麳也”的记载。以后的古代文献中，将小麦简称为麦，其他麦类则于“麦”前冠以“大”、“穬”等字，以与小麦相区别。根据《诗经》中提及的“麦”所代表的地区，说明公元前6世纪，黄河中下游已普遍栽培小麦。据以后史书记载，长江以南地区约有公元1世纪，西南部地区约在公元9世纪都已经种植小麦。到明代《天工开物》(1637年)记载，小麦已经遍及全国，在粮食生产上占有重要地位。2016年，陕西省考古研究院对镐京遗址持续进行考古发掘，在一个西周中期用于填埋垃圾的灰坑里，考古人员发现了一批碳化的小麦颗粒，虽然距今有2800多年,但小麦颗粒形状依旧保存完好。说明至少在西周中期，小麦已经在国都镐京周围开始规模化种植，这个发现对“我国北方小麦开始广泛种植是在汉代”的传统观点提出挑战

什么是小麦

　　小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。

　　小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界最早种植小麦的国家之一。2010年小麦是世界上总产量位居第二的粮食作物(6.51亿吨)，仅次于玉米(8.44亿吨)。

小麦的生长环境

　　土层深厚，结构良好耕层较深，有利于蓄水保肥，促进根系发育。土壤结构是指固体(有机体和无机体)、液体、气体的组成比例，它与土壤水分、空气，温度、养分有着密切关系，如沙土、重粘土结构不良，难以形成高产。冬型品种适期的日平均温度为16～18℃，半冬型为14～16℃，春性为12～14℃。温空的高低受地理纬度和海拔的影响，即纬度和海拔愈高，气温愈低，播种期可早些。小麦长日照作物（每天8至12小时光照），如果日照条件不足。就不能通过光照阶段，不能抽穗结实。小麦光照阶段在春化阶段之后。

小麦的分类

　　1、小麦籽粒的皮色划分

　　按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。

　　2、小麦籽粒的粒质划分

　　按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦；而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。对一批小麦而言，按中国标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦；软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。

什么是麦麸

　　麦麸，即麦皮，麦皮就是小麦籽粒的皮，加工成面粉后的副产品，称为麦麸。

　　小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。麦皮的端部有部分胚芽（也就是麦子生芽的部位），大约占麦皮总量的5-10%左右，一部分大约有1/3-1/2跑面粉里了，麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，营养少，难以消化。 麦皮含有大量的维生素B类。富含纤维素和维生素，主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。

麦麸的营养成分

　　《本草纲目》中曰：“麸皮乃麦皮也，与浮（小麦）同性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦有肉也。”《本草拾遗》谓其“和面作饼，止泄痢，调中去热，健人。以醋拌蒸热，袋盛，烫腰脚伤折处，止痛散血。”牛奶为牛之血液所化，其味甘，其性微寒，无毒，能滋养五脏。《日华子本草》记载：“润皮肤，养心肺，解热毒。”《本草纲目》记载：“润大便，治气痢，除黄疸，老人煮粥甚益。”牛奶与麦皮合而为粥，既能补虚、止渴，又能止汗、通便。由于此粥滋补甘腻，故脾胃虚寒者易出现泻泄，有湿痰积饮者慎服。

　　为小麦磨取面粉后筛下的种皮，就是外面的皮，主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素性味甘凉，可收敛汗液。

麦麸的作用价值

　　1、小麦皮含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素，可提高食物中的纤维成分，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，对临床常见纤维缺乏性疾病的防治作用意义重大。

　　2、由于摄入了高纤维成分，从而可以降低粪便中的类固醇的排出，而人体内胆固醇的主要分界代谢过程是通过粪便的排泄，所以可以使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢。

　　3、可有助于预防结肠及直肠癌；

　　4、可降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌；

　　5、麦皮中含有的B族维生素，在体内发挥着许多功能，而且还是食物正常代谢中不可缺少的营养成分。

　　6、麦麸可以作黄粉虫的饲料，营养价值高。

麦麸的药效

　　麦皮可以降低直肠癌的危险。纽约医院医学中心一项对患者的实验研究发现，每天一份两盎司麦麸可使早期直肠息肉在 6 个月中收缩。与此同时，研究发现，富含麦麸的饮食可降低绝经期前妇女的雌激素含量，从而减少发生乳癌的危险性。

　　绝经期前的妇女，每日吃 3 ～ 4 个麦麸松饼，但脂肪摄入量不减，持续 2 个月，结果乳癌的发生受到明显控制，可见麦麸纤维之所以有些作用，是通过减少肠道细菌数量而产生的。具体食用方法是：将麦麸 10 ～ 15 克冲入牛奶或放入粥内食用，在临床上用麦麸皮治疗肠癌，连服 3 个月，有的病人确实恢复了健康。

麦麸的开发利用  

　　1、酿造业：我国醋和酱油的酿造历史悠久。传统做法是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品。麸皮质地疏松、体轻、表面积大，宜于微生物的生长和产酶，加以取材容易，是酿造醋或酱类的常用和理想原料。生麸皮中含有丰富的水解酶系(与大麦芽相等)，工业上常用生麸皮作为糖化剂。目前，我国普遍采用的纯种麸曲，也是以麸皮为原料接种扩大培养的优良米曲霉，然后发酵小麦麸进行酿造，节约了粮食。有研究称，用麸皮可代替玉米来生产丙酮、丁醇，不但能使发酵顺利进行，而且还可以达到添加玉米的发酵水平。  

　　2、饲料与发酵麦麸： 麦麸是小麦加工的副产品，容积大，纤维含量高，适口性好，是奶牛、肉牛及羊的优良的饲料原料，在猪的日粮中可以调节营养浓度，改变饲料的物理性质。又小麦麸纤维含量高，具有轻泻作用，给产后母猪适量的麦麸，可以调节消化道机能。但长期或大量饲喂麦麸将引起猪的营养性疾病。在奶牛精料中使用 10%~ 15%，可增加泌乳量，但用量太高则弊大于利，肉牛精料中可用到50%。另外，麦麸虽然是一种较好的精料，但其能值较低，钙少磷多，钙、磷比例不平衡，因此建议与能量饲料配合使用，而在以麦麸为主要精料的日粮中需加入一些含钙丰富的饲料如石粉、贝壳粉、蛋壳粉、骨粉等。    小麦麸作为饲料，具有来源广、成本低、便于加工等优点。但在养殖业中麦麸长期以来仅仅作为初级原料直接加入其他饲料中喂养畜禽，其营养价值较低。饲料微生物发酵技术和产品，在解决这个问题上有着无与伦比的优点和巨大的发展潜力。经发酵剂发酵后，麦麸粗纤维被降解，适口性和消化利用率得到提高，且具有一定的酸香味，可诱导采食，增加采食量。

　　3、保健食品：小麦麸蛋白质含量一般在12%~17%，含有人体所需的多种氨基酸。含丰富的矿物质(铁、锰、锌、磷居多)、膳食纤维和B族维生素。膳食纤维可以促进肠道蠕动、防止便秘、减少有害物质与肠壁接触时间、降低患病风险。同时，可减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中的胆固醇和甘油三脂，起到预防高血压和心脑血管疾病的作用。

麦麸饼的制作

　　1、将猪肉洗净，剁成肉茸；蔬菜剁碎，加入麦麸、麦粉及鸡蛋，用油、盐调味，拌匀，做成数个饼团。

　　2、煎锅内加入油，将饼团分别煎至两面金黄色，内部熟透，出锅即成。

牛奶麦皮粥的做法

　　1、用料：麦皮100克、牛奶300毫升、砂糖100克、黄油10克、盐适量。

　　2、做法：先把麦皮放入锅内，加水泡30分钟，然后用猛火烧开，下入牛奶煮10分钟，再下入砂糖、黄油、盐，煮到麦皮熟烂、稀稠适当即可食用。