有的湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，而过加热熟制，色泽就会立即变白，这种现象就是酶促褐变。常见的褐变原因有以下几点：

　　1、环境温度湿度偏高时，面条易发生褐变；

　　2、面粉的灰分含量偏高也会造成褐变；

　　3、夏季温度偏高时，一些加工者通过加碱防止面条的发酸，而碱会促进面条的褐变。