刀削面是山西汉族传统面食，将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用。传统的刀削面制作和面用水量只有30%，这种低水量主要的是为了能保障刀削面的筋度。操作时，不仅劳动强度大，而且操作难度较大。海韦力刀削面增筋剂可以改变传统工艺，提高和面的加水量，大大减轻劳动强度。能给刀削面加工者带来很好的经济效益。

　　对于专门的刀削面加工者，不需要改变自己现有制作刀削面的习惯，只需根据面粉的重量，按照0.6%的添加量计算出刀削面增筋剂用量，然后刀削面增筋剂和面粉混合和面即可。

一、参考配方

　　面粉：10公斤

　　增筋剂：60克

　　水 ：4.2公斤

　　食盐：50克

二、刀削面增筋剂的使用技术简介

1、刀削面增筋剂参考用量

　　刀削面增筋剂的使用比例一般为0.6%，也就是10公斤面粉使用刀削面增筋剂60克。

　　说明：增筋剂做出的刀削面不仅白亮爽滑，而且口感十分筋道。所以增筋剂也是很好的刀削面增筋剂。

2、关于刀削面选用面粉的说明

　　加工刀削面要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于筋度高的面粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工刀削面。

3、刀削面和面的用水量说明

　　为了使刀削面的筋度，传统手工和面的加水量一般只有30%。 而采用机器和面，一般机器和面的加水量为40%，冬天气温偏低可以适当提高加水量，一般为45%。

　　说明：不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别，加工者要根据面团的软硬度调整和面的加水量。

4、关于刀削面添加食盐的说明

　　加工刀削面添加一点食盐，更有利于面筋的形成，食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食盐的用量为0.5%左右。

5、刀削面和面的方法

　　把称量好的增筋剂散在面粉上，适当混合均匀即可。将称量好的水倒入面粉中，进行搅拌10-15分钟。夏天和面时一般加水量少一些(40-42%)，冬天可以适当多一些(43-45%)。

6、刀削面和面的介绍

　　和面是否到位直接影响刀削面的蒸制效果，无论是手工或机器和面，都要和成光滑的面团。

7、面团醒发的介绍

　　将和好的面团醒15-20分钟，其目的是让面团中的蛋白质充分吸水形成面筋。

8、分割

　　取出面团，放置在案板上，将面团分切成3-4份小面团并用塑料薄膜包裹存放。

9、揉面

　　取出一份面团，用手握住面团的上端部位，用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲，面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光。揉面时要到位，否则削面时容易粘刀、断条。

10、成型

　　将面团饧制10分钟，用手掌心按着面团，在案板上滚动，把面团滚成中间凸起的椭圆形状。将成型的面团放在托板上，按压固定，一手托面团，一手持削面刀，用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀削面。

11、煮面

　　将削好的面在沸水锅中，煮2-3分钟即，把煮好的刀削面盛碗，浇上卤汁即可。 需要说明的是，制作刀削面可以按照以上方法使用刀削面增筋剂，而关于刀削面的制作方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。

zj80