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饸饹面增筋剂的使用说明
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饸饹面是我国北方传统的面食,又叫和捞面、床子面、河漏面,具有口感爽滑、筋道,味道鲜美的特点,很受大众的喜爱。传统的饸饹面主要是以荞麦面、高粱面、红薯面等杂粮为主制作而成,而今饸饹面的制作大都是采用小麦面粉。好的的饸饹面一般要求吃起来口感爽滑、筋道,而由于一些面粉的筋度偏低,做出的饸饹面容易断条、发糟、没有嚼劲,根据这一情况,海韦力公司开发生产了面得筋,海韦力面得筋(又叫饸饹面增筋剂)专门用于改善提高面粉的筋度,面粉添加饸饹面增筋剂做出的饸饹面不仅白亮爽滑,而且口感十分筋道,是饸饹面加工的新技术产品。
对于专门的饸饹面加工者,不需要改变自己现有制作饸饹面的习惯,只需根据面粉的重量,按照0.8%的添加量计算出饸饹面增筋剂用量,然后饸饹面增筋剂和面粉混合和面即可。
一、参考配方
面粉:10公斤
面得筋:80克
水 :5公斤
食盐:50克
二、饸饹面增筋剂的使用技术简介
1、饸饹面增筋剂参考用量
饸饹面增筋剂的使用比例一般为0.8%,也就是10公斤面粉使用饸饹面增筋剂80克。
说明:面得筋做出的饸饹面不仅白亮爽滑,而且口感十分筋道。所以面得筋就是很好的饸饹面增筋剂。
2、关于饸饹面选用面粉的说明
加工饸饹面要选择筋度高的面粉,一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于筋度高的面粉,有一些筋度较高的特一粉也可以加工饸饹面。
不同的面粉吸水率不一样,所以和面用水量也有一定的差别,要根据面团的软硬度,适当调整面团的加水量。一般和面加水量为50%。另外,夏天和面加水量可以适当少一些,冬天适当多一些。
4、关于饸饹面添加食盐的说明
饸饹面和面添加一点食盐,更有利于面筋的形成,食盐的主要作用是增加饸饹面的筋度和光滑度,一般食盐的用量为1%左右。
5、饸饹面和面的方法
把称量好的饸饹面增筋剂散在面粉上,适当混合均匀即可。然后把食盐加入和面水中溶解,再倒入和面机中即可,和面时间大约15分钟左右。和成光滑的面团。
6、饸饹面和面的醒发
把和好的面团放置醒发,面团的醒发也叫饧面,醒发的目的是为了让面团的面筋松弛伸展,更利于面条的压制。 如果用机器和面,醒面时间大约0.5-1小时,如果手工和面,醒面时间约1-2小时。
7、分割、成型
把醒发好的面团分割成适合压面的面块。稍微揉成适合面筒面块,放入面筒中压制成条。
8、煮制
压好的面条一般需要煮3分钟左右,把煮好的面条捞出即可。需要说明的是,制作饸饹面可以按照以上方法使用饸饹面增筋剂,而关于饸饹面的制作方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。
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