面粉品质指标主要有面粉面筋含量、面粉降落数值、面粉稳定时间、面粉延伸性，这些常见面粉指标对馒头质量的影响有以下几点：

一、面粉面筋含量

　　面筋含量过低：会造成包气性差，蒸出馒头体积偏小、没弹性；

　　面筋含量过高：会造成馒头易缩个，而且由于发酵时间过长会造成馒头内部组织粗糙，口感差。

二、面粉降落数值

　　降落数值偏小：酶活性大，淀粉糊化过度，会造成馒头体积小，发粘。

　　降落数值过大：也会馒头体积小，没有麦香味。

三、面粉稳定时间

　　稳定时间太短：馒头体积偏小、口感无嚼劲，馒头个头扁平、不挺立。

　　稳定时间太长：馒头需要的发酵时间长，启发效果差，弹性大，馒头易收缩。

四、面粉的延伸性

　　延伸性过强：面团发酵时易变软或流变，且持气性差，会造成馒头体积小，如果面团发酵过度膨胀，馒头会出现塌顶或变形。

　　抗延伸性过强：面团筋力很强，会造成面团膨胀和启发性不好，虽然面团持气性很好，但是易造成馒头易缩个，导致馒头体积小，表皮不光。