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如何正确认识实验室蒸馒头试验?
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  不少粉厂都遇到这样一种情况,一些馒头改良剂在实验室蒸馒头,又白又大,效果很好,但是面粉已销售到市场上就出现问题,比如:馒头表皮起泡,馒头个头不大或者不挺等现象,其主要原因是在于实验室蒸馒头和馒头房蒸馒头的是有很大区别的。

  实验室蒸馒头采用的是手工和面,特别是每次只揉一个馒头的面团,揉面的动作符合面筋的要求,形成的面筋质量很高,面筋具有很好的延伸性和抱气性,所以蒸出的馒头个头大、表皮光亮。

  而馒头房则不一样,大家都知道,馒头房普遍采用的是一般普通的和面机,和面机的转速很低,和面的效果根本达不到实验室手工和面的效果,如果把实验室和面效果比喻成100分,而馒头房的和面效果恐怕只有70-80分,所以馒头房和面的面筋延伸性和抱气性都达不到实验室的效果。

  面筋的延伸性不好,就会造成馒头皮瓤分离,造成馒头表皮起泡。

  面筋抱气性不好,如果产气过大反而会造成馒头个头不大或者个头不挺。

  以上是关于实验室和馒头房蒸馒头的区别,仅供大家参阅!

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