谷朊粉（又叫活性面筋）是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质。因在提取过程中未破坏其胶体性质故称活性面筋。

　　谷朊粉的主要成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，约占75%～80%。其中麦谷蛋白分子较小，分子量在2万～4万之间，具有良好的延伸性，但弹性、韧性较差，以分子内二硫键结合形式存在。醇溶谷蛋白分子较大，分子量在5万～7万之间，具有良好的弹、韧性，但延伸性较差，以分子间二硫键结合形成大分子。这两种蛋白质共同按比例地存在形成了面筋及其网络，构成了烘焙食品的“骨架”。

　　谷朊粉是一种优良的面粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包比容，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。

　　谷朊粉在强力粉中添加量通常为1%～1.5%，在筋力较弱的面粉中通常添加2%～5%。

　　谷朊粉在面粉中添加时要特别注意：面粉的食用品质不仅仅是量的问题，最主要是质的问题，所以我们在添加谷朊粉时要注意谷朊粉的品质。
　　谷朊粉由于能吸收它本身重量两倍以上的水分，因此能提高面粉的吸水率和面包出品率。此外，面筋具有强烈的持水性，能提高产品的保鲜期。谷朊粉还能烘焙食品的蛋白质含量和营养价值。

　　谷朊粉最大的缺点就是在水中很容易吸水形成小面筋球，这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用，并阻碍面团中其他面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。因此，使用谷朊粉时要预先与面粉均匀地混合在一起，不可直接加入水中以防结块。