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谷朊粉在畜肉类制品中的应用
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谷朊粉用于肉类制品，其热变性（凝固）是其被延缓使用的主要原因。一般情况下，谷朊粉的热凝固温度在80℃以上，而畜肉加工品的加热杀菌温度为70－75℃，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度降低约为65－70℃，所以可用作香肠制品中的弹性加强物，其添加量为2％－3％。当将谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香肠等制品中，其乳化性被广泛使用。
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