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小麦胚乳
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胚乳约占小麦重量的78%~84%,含有大量的淀粉和一定数量的蛋白质,易于人体消化吸收,是制粉过程中重要的提取部分。胚乳的含量越多,出粉率就越高;胚乳中蛋白质(面筋质)的数量和质量,是直接影响面粉品质和制品效果的决定因素。
胚乳中细胞结构的紧密程度不同,呈角质和粉质的程度也不同,胚乳质地有硬软之分。
1、硬质胚乳
淀粉粒牢固地嵌在蛋白质网络中,角质程度高,在制粉过程中可得到数量较多的麦渣和麦心,在制品流动性好,易筛理,胚乳较易从皮层上刮净,硬质胚乳中蛋白质含量较多,形成面筋的数量多,一般品质较好,适于制取高等级的面包粉。
2、软质胚乳
蛋白质网络内有空气间隙,淀粉颗粒间结合不紧密,角质程度低,皮层韧性大,胚乳疏松,在制粉过程中易研磨成粉,由于其面筋质含量低,较适宜制取饼干粉。
在小麦籽粒中,面筋质的数量是由胚乳中心到其接近糊粉层逐渐增加,面筋质的质量(品质)则由糊粉层向胚乳中心逐渐提高。胚乳占整个子粒的营养成分百分比如下:蛋白质70%~75%,泛酸43%,维生素B2 32%,烟酸12%,维生素B6 6%,维生素B1 3%。
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