添加了芽麦面粉的粉质具有以下特点：

１、芽麦面粉对面粉吸水率的影响

正常的中筋粉的吸水率通常为58.2%，而添加5%芽麦面粉吸水率仅降低了0.1%，芽麦面粉添加量为5%～20%时，吸水率下降趋势比较平缓，当添加量超过20%时面粉的吸水率就会急剧下降。

２、芽麦面粉对形成时间的影响

通常中筋粉的形成时间为5.2min，随着芽麦面粉的加入，形成时间的下降趋势很明显，芽麦面粉添加量为5%时，混合粉的形成时间为4.5min，当芽麦面粉添加量为15%时，混合粉的形成时间为3.8min，形成时间的降低，表明面团的筋力变差，不利于面食的加工。

３、芽麦面粉对面团稳定时间的影响

通常中筋粉的稳定时间一般是3～7min。当芽麦面粉添加量小于20%时，面团的稳定时间还可以保持在3min以上，而当添加量达到25%时，稳定时间会低于3min，造成面团的筋力降低，耐搅拌性差。

４、芽麦面粉对面团弱化度的影响

当芽麦面粉添加量为10%时，弱化度是80.5FU，要比正常小麦粉的弱化度增加了54.5FU。而当添加量超过15%时，弱化度达到了100FU以上。而弱化度过大，就会造成面团容易流变，弹性和抗醒发性较差、操作性不好，面团也容易粘手。

５、芽麦面粉对面团粉质指数的影响

　　通常情况下强筋小麦的粉质指数在180以上、中筋小麦的粉质指数为50～180，弱筋小麦的粉质指数15～49。而当芽麦面粉添加量为5%和10%，粉质指数分别为68.5和54，说明当芽麦面粉添加量小于10%，混合粉属于中筋粉;当添加量大于10%，混合粉属于弱筋粉。