面粉定义

小麦粉国家质量标准

我国小麦粉的分类

我国小麦粉的质量等级标准

面粉定义

　　面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

　　面粉是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

小麦粉国家质量标准

　　小麦粉质量标准为GB 1355-1986《小麦粉》，现行有效

　　GB1355－2005代替GB1355-1986小麦粉

　　（国家标准讨论稿）

　　本标准为强制性标准。

　　本标准是对GB 1355-1986《小麦粉》、GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。

　　本标准与GB 1355-1986的主要技术差异如下:

　　本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2-2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；

　　根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等

　　增加了术语和定义；

　　增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；

　　增加了检验规则、判定规则；

　　增加了对标志、标签的要求。

　　本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152-1985《小麦粉》（修订版1-1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

　　本标准由国家粮食局提出并归口。

　　本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。

　　本标准主要起草人：

　　本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986小麦粉

1.范围

　　本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。

　　本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。

2.规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2715粮食卫生标准

GB 5491粮食、油料检验 扦样、分样法

GB/T 5492粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法

GB/T 5497粮食、油料检验 水分测定法

GB/T 5504粮食、油料检验 小麦粉加工精度检验法

GB/T 5505粮食、油料检验 灰分测定法

GB/T 5506粮食、油料检验 面筋测定法

GB/T 5507粮食、油料检验 粉类粗细度测定法

GB/T 5508粮食、油料检验 粉类含砂量测定法

GB/T 5509粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法

GB/T 5510粮食、油料检验 脂肪酸值测定法

GB/T 5511粮食、油料检验 蛋白质测定法

GB 7718 预包装食品通则

GB/T 10361谷物降落数值测定法

GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法

GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法 粉质仪法

GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》

GB/T 17109粮食销售包装

LS/T 3702粮食包装 面粉袋

LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法-面筋指数法

ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性

3.术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准。

3.1加工精度processing degree

　　小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。

3.2粉色、麸星colour and bran speck

　　粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。

3.3灰分ash content

　　小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。

3.4粗细度granularity

　　小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。

3.5面筋量gluten content

　　小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

3.6面筋指数gluten index

　　小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

3.7含砂量sand content

　　小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

3.8磁性金属物magnetic metal content

　　小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。

3.9脂肪酸值fatty acid value

　　中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。

3.10降落数falling number，FN

　　亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

3.11稳定时间stability time

　　面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

4.质量要求

4.1质量指标

　　质量指标应符合表1和表2的要求。

表1 中筋小麦粉质量指标

　　注：表中划有“-”的项目不检验。

表2 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标

　　注：表中划有“-”的项目不检验。

4.2卫生指标

　　卫生指标应符合GB 2715《粮食卫生标准》。

4.3添加剂和营养强化剂

　　小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。

5.检验方法

5.1加工精度检验 按GB/T 5504执行。

5.2灰分检验 按GB/T 5505执行。

5.3面筋检验 按GB/T5506或GB/T 14608执行。

5.4粗细度检验 按GB/T 5507执行。

5.5含砂量检验 按GB/T 5508执行。

5.6磁性金属物检验按GB/T 5509执行。

5.7脂肪酸值检验 按GB/T 5510执行。

5.8水分检验按GB/T 5497执行。

5.9气味口味检验 按GB/T 5492执行。

5.10面筋指数检验 按LS/T 6102执行。

5.11蛋白质含量 按GB/T5511执行。

5.12稳定时间 按GB/T 14614执行。

5.13降落数值 按GB/T 10361执行。

6.检验规则

6.1抽样

　　小麦粉抽样方法按GB 5491执行。

6.2产品组批

　　同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。

6.3出厂检验

　　每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。

　　出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。

6.4型式检验

　　型式检验按本标准4.1和GB2715执行。有下列情况之一应进行型式检验：

　　a)原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时；

　　b)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

　　c)国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。

6.5判定规则

6.5.1出厂检验时，面筋含量、面筋指数、稳定时间、吹泡P值、吹饱L值有任一项目不符合质量指标规定的应归属下一类名称的小麦粉。与划分等级有关的指标有不合格，该批产品应作下一等级处理；低于基础等级、符合卫生标准的产品判为等外产品。

6.5.2型式检验时，有一项指标不合格，应判为不合格产品。

6.5.3产品未标注质量等级时，按不合格判定。

7.标志、标签

7.1标志

　　产品的销售和运输应标注相应的标志，具体标注按有关规定执行。

7.2标签

　　凡是采用本标准的小麦粉，应按本标准的质量等级名称标注，并应符合GB 7718的规定。

8.包装、运输、贮存

8.1包装

　　包装应符合LS/T 3702和GB/T 17109的规定要求。

8.1.1标注的净含量应为最大允许水分状况下的质量。

8.1.2包装环境应清洁。

8.1.3包装材料应符合包装技术要求，不应与内装物发生物理和化学作用，应符合食品卫生法规定。

8.1.4封口应牢固、不得破损泄漏。

8.2运输

　　运输器具应清洁干燥、无污染，并有防尘、防雨雪设施。

8.3贮存

8.3.1袋装产品应放在清洁、干燥、通风、无污染的专用库房中。

8.3.2包装物件应码放距地面、墙壁20cm以上，注意防虫、防鼠、防潮。

8.3.3小麦粉保质期最低为六个月。

我国小麦粉的分类

　　我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉
　　在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉
　　利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉
　　采用品质较好的好的小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。
我国小麦粉的质量等级标准
 1、等级小麦粉的质量标准  

 　　等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。

表11-1 等级小麦粉质量标准

　　等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。

2、高低筋小麦粉的质量标准
　　（1）高筋小麦粉质量标准
　　为适用于硬质小麦的加工，并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉，我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-2，检验粉色、麸星的标准样品按照GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，详见GB8607-88《高筋小麦粉》。
（2）低筋小麦粉质量标准

表11-2 高筋小麦粉质量标准

　　为适用于软质小麦的加工，并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉，我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，详见GB8608-88《低筋小麦粉》。

3、专用小麦粉质量标准
　　专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国专用粉市场需求在1993年制定了我国专用粉质量标准。具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉，其质量指标见表11-4表11-13。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与等级小麦粉相应的质量指标相同，灰分指标至少要达到特一粉以上水平，品质指标则比等级小麦粉要求严格，详见SB/T10136-93《面包粉》、SB/T10137-93《面条粉》、SB/T10138-93《饺子粉》、SB/T10139-93《馒头粉》、SB/T10140-93《发酵饼干粉》、SB/T10141-93《酥性饼干粉》、SB/T10142-93《蛋糕粉》、SB/T10143-93《糕点粉》、SB/T10144-93《自发粉》、SB/T10145-93《小麦胚（胚片、胚粉）》。

表11-4 面包粉质量指标（SB/T10136-93）

表11-5 面条粉质量指标（SB/T10137-93）

表11-6 饺子粉质量指标（SB/T10138-93）

表11-7 馒头粉质量标准（SB/T10139-93）

表11-8 发酵饼干粉质量标准（SB/T10140—93）

表11-9酥性饼干粉质量标准（SB/T10141-93）

表11-10 蛋糕粉质量标准（SB/T10142-93）

表11-12自发粉质量标准（SB/T10144-93）
1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
2.原料：所用原料应符合GB1335中“特制一等粉”的规定。
3.食品添加剂：应符合GB2760的规定，粗细度应全通CQ20号筛。
4.感官指标：白色粉状；无霉变和结块；气味正常，无异味和异臭。
5.理化指标：
项目指标
水分≤14.0% 混合均匀度变异系数≤7.0% 酸度（碱液ml/10g粮食）0-6

馒头比容≥1.7ml/g 保质期≥三个月

表11-13小麦胚（胚片、胚粉）质量标准（SB/T10145-93）
1.分等：
等级   灰份（干基）  产品分类   粗细度
一等     ≤4.6%         片状      片状
粗粒全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
粉状全通CB36号筛，CB42号筛留存不超过10%
二等     ≤5.2%         片状      片状
粗粒全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
粉状全通CB30号筛，CB36号筛留存不超过10%
三等      ≤5.8%        片状      片状
粗粒全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
粉状全通JQ20号筛，CB30号筛留存不超过20%
2.质量标准：
等级  粗蛋白质 水分  脂肪酸值（湿基） 气味与口味
一等    ≥28%   ≤4.0%     ≤140            正常
二等    ≥25%   ≤4.0%     ≤140           正常
三等    ≥22%   ≤4.0%     ≤140           正常
3.保质期：袋装产品6-8月份≥1个月；其它月份≥2个月。
　　专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外，更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度，而且与面制食品的最终质量联系起来，这就使面粉生产有的放矢，使好的的面制食品有了原料的使。