高筋面粉与低筋面粉的区别

高筋粉和低筋粉的辨别方法

好的面粉劣和质面粉的选择技巧

麦芯粉和普通面粉的区别

麦麦芯粉是高筋面粉还是中筋面粉

面粉品质术语说明

各种面粉的区别

　　面粉是一种由小麦磨成的粉末，按面粉中蛋白质含量的多少可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。

高筋面粉与低筋面粉的区别

1、高筋面粉

　　蛋白质含量：10%-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心（如丹麦酥）、松饼和泡芙。

2、中筋面粉

　　蛋白质含量：8%-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般用于中式点心如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。

3、低筋面粉

　　蛋白质含量：6.5%-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

高筋粉和低筋粉的辨别方法

　　用手抓起一把面粉后拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

好的面粉劣和质面粉的选择技巧

　　一看： 好的面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

　　二闻： 手中取少量面粉可闻到其气味，好的面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。

　　三摸： 好的面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。

　　四尝：取少许面粉细嚼，好的面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。

麦芯粉和普通面粉的区别

　　差别其实不是太大，就是用途有差别而已,麦心粉按蛋白质的含量来看，属于高筋面粉,比普通面粉更筋道,适合做面条、饺子、面包。

麦麦芯粉是高筋面粉还是中筋面粉

　　麦芯粉不是高筋面粉，但是蛋白质与高筋面粉差不多。麦芯粉又称为麦心粉，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。粉质洁白，面筋质量好，是比特制精粉加工精度更高的好的面粉，适合制作各种高档面点。麦芯粉适用于酒店，宾馆等高级面点制作。适用于制作家庭面食如面条、水饺、馄饨等面食。制品晶莹爽滑，口感劲道，麦香浓郁，营养丰富，久煮不烂，不混汤。越靠近小麦胚乳的中心部位，就意味着更低的灰分、更高的面筋质量;就意味着更自然纯净的面粉色泽，更爽滑劲道面点口感。

面粉品质术语说明

　　1、粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。其值越大, 品质越好。

　　2、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。

　　3、比容：面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一, 比容越大, 面包体积也越大。

　　4、吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

　　5、降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。

各种面粉的区别

　　1、蛋糕粉: 低筋粉是做蛋糕、饼干的,还有专门的蛋糕粉( 里面含有低筋好的面粉、氢化大豆油、氢化棉籽油、膨胀 剂、小麦淀粉、修饰玉米淀粉、乳化剂、乳糖、盐、麦芽糊精、乳酸、硬脂酸钠、玉米糖胶、.....很多辅料) ,另外,低筋粉也可以用80%的中筋粉+20%的玉米淀粉配成低筋粉。这里用的玉米淀粉是做菜勾芡用的,做蛋糕放一点可以改善口感。

　　2、饺子粉:不同品牌的饺子粉,规格从500克到5000克装的都有,消耗者可以根据自己的需要进行购买，专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道,在包饺子擀皮时人不会感到费力,在煮饺子的过程中不容易烂皮,饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。

　　3、自发粉: 自发粉是一种不必要任何发酵原料就可以直接发酵的好的面粉,多用于制作包子、馒头，因为自发粉中含有发酵粉,只要将面和水按比例调好,直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又大的馒头和包子了。

　　4、面条粉:面条粉是面条专用粉,用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通好的面粉做成的面条更筋道,口感也更好,它还有长时间煮沸不烂的特点.用这种好的面粉做出的烩面省力.普通好的面粉揉成面团后,需要摔面,摔的时间越长,面才越筋道,而用面条粉制作烩面,揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。

　　5、面包粉:高筋粉是做面包的,或者买专门的面包粉,这种好的面粉面筋含量高,一般控制在32.5-34.0%之间.面筋质量好、韧性大、弹性好、体积大。( 家里平常用的是中筋粉,可以做匹萨的饼皮和烙饼)

　　6、富强粉: 采用进口小麦和好的国产麦搭配加工而成,加工精度高,筋度好,色泽乳白、光亮、细腻可口,是制作各种中、高档面食的理想原料,做出的馒头个大挺拔,色泽乳白,内部结构细腻均匀,口感好。