面粉设备清理工艺术语

面粉加工水分调节术语

物料名称

净麦

设备及设施

重力式配麦器

小型面粉加工行业存在的问题

小型面粉加工企业安全用电注意事项

面粉行业发展的看法

面粉厂的生产技术管理的看法

　　小麦是我国人民的主要粮食作物之一，是仅次于稻谷的第二大粮食品种。随着人们生活水平的提高，市场对面粉的需求量越来越大，这极大地促进了我国面粉加工业的发展，小型面粉加工厂迅速发展。目前，我国小型面粉加工厂数量多，分布广，主要分布在各小麦产区的农村乡镇，这些加工厂每年担负着１亿多吨的自产小麦的加工任务。然而，一方面，小型面粉加工厂因资金少，规模小，一般无法承受高质高价的面粉加工机械；另一方面，这些小型面粉加工厂的加工、生产技术水平低，企业缺乏必要的质量管理制度，无法对自己生产的面粉进行有效的质量监控。所以，该行业存在着很多问题。

面粉设备清理工艺术语

　　打麦:用机械打击麦粒，清除其表面和腹沟中的尘土、麦毛，并打碎泥块。

　　轻打:作用较缓和的打麦。

　　重打:作用较强烈的打麦。

　　刷麦:用刷帚刷去麦粒表面和腹沟内的尘土、及部分麦皮。

　　洗麦:用水洗去粘附在麦粒表面的尘土、病菌及药物。

　　去石:利用麦粒与并肩石子密度、不同除去石子。

　　灰分降低率:小麦经清理后灰分降低的程度。 注：入机小麦与出机小麦灰分之差占入机小麦灰分的百分比。

　　配麦:根据工艺要求将两种及以上不同品质的小麦按一定的比例混合。

面粉加工水分调节术语

　　调质:加水到小麦中使之在麦粒内充分渗透，达到表皮柔韧、胚乳结构疏松、皮层与胚乳的结合力下降以改善制粉性能。

　　着水:将水均匀地加入小麦中。

　　着水量:用着水机向小麦中加入的水量。 注：加水量占原粮数量的百分比。

　　强力着水:加速水在麦粒内部均匀渗透以提高着水量的着水方法。

　　喷雾着水:将水雾化后喷向小麦的着水方法。

　　润麦:将着水后的小麦入仓静置使水在麦粒内部均匀分布。

　　润麦时间:着水后的小麦入仓静置的时间。

　　吸水量:着水后小麦吸收的水量。 注：润麦后与着水前的小麦水分之差。

　　下脚整理:将清理出的杂质分类以便回收粮粒。

　　自动分级:物料在运动中按颗粒及其密度大小自然分层。

　　仓容量:料仓容纳物料的数量。

　　倒仓:将一个仓的物料转入另一个仓。

物料名称

　　毛麦：未经清理的进厂小麦。

　　光麦：经过第一次润麦后尚须继续清理的小麦。

净麦

　　入磨麦：经过清理、水分调节及搭配后拟送入Ⅰ皮磨研磨的小麦。

设备及设施

　　配麦机械：在麦仓出口控制小麦流量的设备。

重力式配麦器

　　流量平衡器：利用小麦流的冲击力控制其流量的配麦设备

　　容积式配麦器：通过调节容积或转速以控制小麦流量的配麦设备。

　　筛选机械：利用粒麦与杂质粒度差别进行分离的设备。

　　去石机械：利用麦粒与并肩石子密度差别进行分离的设备。

　　洗麦机械：用水洗去麦粒表面的尘土、病菌及药物的设备。

　　打刷机械：用打板、刷帚清除麦粒表面和腹沟中的尘土、麦毛，击碎泥块的设备。

小型面粉加工行业存在的问题

　　1、小型面粉加工厂使用的产品，一般为小型的面粉加工机械，小型面粉加工厂的发展，导致市场对小型面粉加工机械的需求量增加，这极大地刺激了个体小型面粉加工机械生产企业不断上马，这些个体小型企业在不具备生产条件的情况下，依靠拼凑、组装、偷工减料等手 段进行生产，生产的产品存在着诸如：安全性不合格、产品核心部件质量差、主要性能指标不达标等质量问题。但是，这些质次价低的产品，因其存在巨大的价格优势，而被小型加工企业大量购买并使用。 由于面粉中磁性金属物含量、含砂量、灰分、农药等有害物质残留量等卫生指标，与面粉加工机械的质量密切相关；并且由于面粉加工机械结构复杂，传动件和电控件较多，如不进行安全防护并在机器的危险部位进行安全警示，对操作者和其他工作人员的人身安全，会造成极大的安全隐患。因此，这些面粉加工机械的使用，严重地威胁着广大人民的身体健康和人身财产安全。

　　2、面粉加工工艺简单，不采用新的工艺技术面粉加工工艺包括原粮的接受，存储与清理，小麦 制粉，面粉后处理，成品和副产品的包装、存储与发放。 遍布各乡镇的小型面粉加工厂，由于设备简单，拥有很少的加工设备，无法应用上述复杂的加工工艺。企业在面粉生产过程中极大地简化加工工艺，主要表现在两个方面：一是简化小麦清理工艺，致使在小麦清理过程中砂土、石块等不能有效清除。二是不采用新的制粉工艺，如不采用脱皮制粉先进工艺，造成小麦果皮上的大量污染物进入到面粉中。

　　3、食品安全状况堪忧 面粉是人们生活的重要食品，其质量合格与否，不仅关系到人民群众的利益，还关系到人民群众的身体健康。各小型面粉加工厂因其在地理位置、劳动力成本以及符合当地农民“来料加工”的吃面方式等方面存在一定的优势，深受当地农民的认可。但是，这些加工厂生产的面粉却存在着面粉中水分含量普遍无法达到国家标准要求、磁性金属物含量超标、面粉中残存有害物质以及小麦粉在加工过程中营养损失严重等质量问题。

　　4、加工场所卫生条件差 在各小型面粉加工厂中，很多企业的面粉加工车间，都存在空间狭小，采光差以及通风不好的问题，在面粉加工过程中，不得不通过打开车间大门的方法来增加采光，及保持室内通风的良好，由于不能保持相对独立、清洁的室内空气环境，不可避免地增加了面粉被污染的几率。另外，由于机器密封性存在质量问题，机器在作业过程中，空气中粉尘弥漫，灰尘四起，空气中粉尘浓度严重超标；机器不作业时，屋顶、墙壁以及地面也都布满面粉和灰尘的混合物，这样的车间不但无法使面粉的卫生，也无法使工作人员的身体健康。

　　5、面粉加工企业原粮存储、面粉加工及成品存放无单独车间 正规的面粉加工企业，小麦原粮进厂经过由下粮坑、提升机、吸尘罩等部分构成的小麦接收系统接收，初步清理后，存贮在专用的原粮存贮仓房，面粉加工有单独的加工车间，加工后的成品存放在专用的存贮库房。而各小型的面粉加工厂，面粉加工车间与原粮、成品存放库房共为一室，更有甚者，面粉加工车间还是麸皮及面粉销售车间，可谓功能齐全，无法使面粉的安全、卫生。

　　6、面粉加工车间噪声污染严重 由于企业在设备安装和加工车间空间布置过程中，没有考虑如何采取措施以降低机器工作噪声，面粉加工机械在工作过程中，车间的噪声一般都会达到100ｄＢ（Ａ）以上，在这样的工作环境下，人员之间无法进行语言交流。车间内没有单独的隔离控制室，操作人员及工人暴露于巨大的噪声面前，身体健康受到极大危害。

小型面粉加工企业安全用电注意事项

　　1、购买并使用无安全防护装置的面粉加工机器

　　2、产品在购买时有安全防护装置，但为机器的维护、保养方便，而将防护装置自行卸掉不用

　　3、加工车间内电线布局不合理、无漏电保护器或电气控制箱等安全用电措施。

面粉行业发展的看法

　　1、规范市场，维护正规企业利益 通过加强管理，对那些没有生产能力的企业进行清理整顿，不允许其生产销售，从而可更好地保护合法企业的利益，提高整个行业的质量水平和技术水平，提高产品的竞争能力。

　　2、提高企业质量管理水平 通过加强管理，对每个生产企业的生产设施、生产能力、质量使能力进行公正的审查和评价，可以促进企业有效地掌握质量管理知识，不断完善质量管理体 粮油加工，提高生产能力和标准水平，从而带动产品质量稳步提升。

　　3、完善小麦粉和面粉加工机械标准 完善面粉标准。对面粉的营养物质含量和农药等有害物质含量指标做出规定。 完善面粉加工机械标准。将小麦经加工后营养物质损失量和小麦粉中有害物质含量指标纳入其中。

　　4、加大质量监督力度 有关部门应将面粉重点监督产品，加大质量监督频次和力度。严厉查处制售劣质面粉的生产企业，为面粉加工行业营造一个公平竞争的环境，保护行业健康发展。

　　5、鼓励新技术的应用，推广先进的面粉加工机械好的的面粉取决于先进的加工工艺和先进的面粉加工机械。因此，国家应制定相关措施，通过市场导向，政策支持的方法，大力推广技术含量高的机器，使先进机 型和先进技术得到广泛应用，提高企业和有关部门研制开发先进制粉工艺的积极性。保障行业健康发展，从而确保面粉质量安全和人身安全。

　　6、鼓励面粉加工厂向大型化发展，走规模化经营的道路 规模小，资金少是小型面粉加工厂存在诸多问题的根源。因此，应鼓励面粉加工企业向大型化发展，走规模经营的道路，只有这样，先进的面粉加工机械和先进的加工工艺才有可能得以应用，面粉的品质才能够得到真正的提高。

面粉厂的生产技术管理的看法

　　目前，我国面粉厂的数量和规模发展迅速，大、中、小的面粉厂已经基本饱和，但新建、改建和扩建的还在逐年增加。在这种严峻的形势下，企业要想生存、发展和壮大，具有市场竞争力，必须针对未来的竞争格局适时调整战略，加强生产技术的管理，努力提高稳定产品质量、创新产品、降低成本，方能应对这种惨烈的比拼。 在制粉厂中，面粉质量的稳定和提高是第一关键，无论采用何种生产工艺，不论是多大规模，产品质量的稳定和提高，需要对生产过程各个环节进行严格的管理。 加强小麦接收、搭配的生产技术管理 当前，我国面粉加工厂所采用的原粮小部分是 从国储库调来的，大部分是从农民手中直接收购，其产地、品种、质量和含杂等情况极其复杂，应当加强初清清理，分类存放，对毛麦仓位编号、归类整理存档。对每仓小麦价格、小麦品质测定数据都应有记录，包括原粮的水分、小麦实验室粉碎后的初级白度、蛋白质含量等，化验的指标对小麦搭配及制粉加工十分有利。如果生产管理体制混乱，不分品种、不分好坏，初清效果又不好，含有大量杂质的小麦直接入仓，会给下一步小麦的搭配和清理带来不利。 小麦的搭配是制粉的关键环节也是现代面粉厂重要的工序之一，是使产品质量的重要环节，对专用粉的生产更为重要。目前大多数粉厂小麦搭配的部位可以在毛麦仓、润麦仓或者两者结合进行二次搭配。根据市场对面粉指标的要求，生产不同质量的专用面粉时，由相应质量的原料小麦，制定合理、科学的搭配方案，确定搭配比例。受产地和品种的不同，差异较大，无论是面筋质数量还是质量，都有较大的不同，若生产管理不完善，做不到有效的搭配，就不能使混合后的小麦在使质量的前提下得到更高的出粉率和好的粉出率

1、加强清理过程控制管理

　　现代面粉厂的清理流程基本上都是较常规的三筛、二打、二去石、一精选、一刷麦、二着水的干或湿法清理工艺，有些厂在个别方面加以强化，总体上没有什么较特殊的地方，但因生产技术管理的不同，入磨净麦的灰分降低率、研磨性能存在较大的差距。如在一些面粉厂的一皮磨进料筒内可以看到有较多的麦桔杆、石子、草籽、燕麦、碎麦等，小麦好像没有清理一样；而有些厂入磨小麦看上去好像脱过皮，接近圆形，清理效果比较理想。 在生产技术管理上，要求操作工定期检查各道清理设备的除杂效率，如筛理设备的筛理效率，分级去石机的分级去石效率，打麦机的重打、轻打效率，除尘设备工作是否正常，杂质管道是否畅通等，筛面要定期清理，发现有破损、 变形、磨损的要及时更换，分级去石机工作时要根据流量及时调整风量，对磁选器的表面吸附物和精选机的袋孔堵塞物要定期清理，灰房及时清理以防堵塞除尘设备等；要求操作工对各清理工序设备状况作好记录，出现问题及时处理解决，清理效果要严格控制，使每台设备的除杂效率，最终要达到入磨净麦的质量要求，如尘芥杂质不超过0.3％，砂石不超过0.02％，其它异种粮谷不超过0.5％。

2、加强对小麦的着水调质处理的生产技术管理

　　一般来讲，硬质麦的合适的入磨水分为15.0％～17.0％，软质麦的入磨水分应在 14.0％～15.0％为宜。在生产过程中可以通过加水改 变小麦籽粒内部的结构力学特性，水分调节可增加小麦皮层的韧性，使面粉水分达到标准要求，对研磨筛理分级变得十分有利，对制粉过程中的流量平衡和质量的稳定起着关键作用。水分过低，影响粉色和面粉品质；但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降，造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。 严格控制小麦润麦时间，润麦时间太短，胚乳不能松软，胚乳结构不均匀，研磨时轧距不容易调节，会出现研磨不适、筛理困难的现象；润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发，使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能，同时要求润麦仓仓容要适宜，来满足不同季节和不同品质小麦的润麦时间要求，并具备倒仓功能。 合理的润麦时间与小麦的品质、品种、着水量和环境温度有关系，一般来讲，容重较低的小麦、白色软质小麦、高着水量小麦润麦时间在18-26ｈ为宜，夏季取小值，冬季取大值；高容重小麦、硬质小麦、国标以内的加水量润麦时间使在24-36ｈ为宜。 在实际生产管理中，要考虑到各种影响因素。小麦和空气介质不断地进行水分交换，气候变化（主要指车间的温度和湿度）对水分调节有很大的影响。因此，水分调节往往受到车间温度和湿度的影响，温度高时，水分渗透快；温度低时，水分渗透慢。湿度大时，小麦的水分蒸发少；湿度小时，小麦表皮水分有部分要蒸发到空气中去。因此，在高温、 多雨季节要少加水或减少润麦时间，而在气候干燥、气温较低的情况下，则应多加水，并增加润麦时间。

3、加强制粉间的生产技术管理

　　制粉间的生产操作管理 在各种物料流量平衡的情况下，要求操作工不要随意改变操作；对粉间各个设备要定期维护，定期清理，对影响筛理、分级及研磨的因素及时解决，不要拖延；在整个制粉段，磨粉机操作是制粉的关键，磨粉机的能否连续稳定喂料，影响到磨粉机研磨效果、筛理效果，清粉效果以及物料的流量平衡等各个方面。在具体操作要求上，现代工艺最明显的一个特征就是限制前路皮磨出粉，通过高方筛和清粉机的科学配合应用，加强前路分级，低灰分的物料在前路心磨大量出粉。同时要领会现代工艺设计的主导思 想，严格要求定期对1B、B2的剥刮率、清粉机清前和清后的物料灰分值及1M、2M、3M来料灰分值和取粉率进行测定，把握这些关键部位的质量指标。另外还必须要求操作人员应对在线微量添加定期测定添加量是否符合国家标准，添加过程不得断料等，对面粉绞龙出粉点和微量添加应安排有专人管理，实行岗位责任制。 “三分工艺，七分操作”体现了先进的工艺还要有较高水准的操作技能，操作水平的高低直接影响面粉的质量和稳定性。一个合格的管理者除了应具备系统的制粉生产理论知识外，并能灵活调整工艺、改变产品结构、安排生产计划、落实操作指标；对工艺要点充分领会把握，对车间众多的管道要谙熟于心，对各个出粉点的各项指标应有记录，并能根据市场要求的变化不断调整在线粉流配比。

4、加强系统物料流量和质量的平衡的生产技术管理

　　保持各系统物料的流量和质量的平衡，不仅是提高产量的基础，同时也是产品质量相对稳定的关键。在生产过程中，必须严格要求操作工根据设计的操作指标掌握好系统物料的平衡。系统的流量不平衡会直接影响到筛理效果、磨粉机流量、清粉机流量以及气力输送负荷不平衡，带来生产不正常，产品质量的不稳定。

5、加强各系统粉流的研究和控制的生产管理

　　面粉收集绞龙上的各路粉流，其品质由所选用 原料及工艺、操作等所决定，并各有不同。一般来说生产专用粉时先将各种基础粉进行归并，如粉质和硬质分开，有意识地扩大各路粉流的质量差距。粉流搭配时除考虑常规检测的白度、麸星、灰分、湿面筋含量外，更应注意面团的流变学特性、破损淀粉、糊化特性等。搭配时，严格要求对各粉管的面粉进行反复实验，对同样一种面粉因市场区域不同，要选取不同系统面粉的进行搭配。如南方馒头粉的粉流按 1M、2M、1S、2B、D2、3B搭配，其成品总体效果较好， 馒头表皮光亮、口感松软、弹性好、组织细腻；北方馒头粉按1M、2M、3M、4M、1B、2B、3B、D2、DF、1S、 2S搭配，其成品质量较稳定，馒头口感筋道，挺度 好，耐醒发，符合北方地区多次发酵的工艺特点。