泡打粉又叫复配膨松剂，是由碱性物质和酸性物质复配而成，它在食品中的作用是遇水发生化学反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大，因此泡打粉又被人们称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等。它可以用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等各种面制品的制作，是食品加工中使用十分广泛的食品添加剂。

　　由于国家对食品中的铝含量有着严格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是无铝泡打粉，无铝泡打粉由磷酸盐类物质和小苏打配制而成，目前，无铝泡打粉有三种：酥脆泡打粉、双效泡打粉和发酵泡打粉，这三种泡打粉都有各自的特点，食品加工者可以根据所做食品的特点选择使用。

　　双效泡打粉是一种通用型泡打粉，在烘焙食品中应用最为广泛，它的产气主要是靠食品加工中加工温度的不断升高来释放气体，从而使做出的食品膨大、饱满，满足了客户制作烘培食品的需要，但是使用这种泡打粉制作麻花、饼干、包子、馒头时效果却不理想，这主要是因为泡打粉中的磷酸盐具有很强的增筋性，制作出的麻花、饼干容易口感发硬，而制作出的包子、馒头个头小。

　　酥脆泡打粉又可称为酥脆膨松剂，它与双效泡打粉有同样的产气机理，不同的是这种泡打粉中的酸性物质是以葡萄糖内酯和柠檬酸等原料为主，由于葡萄糖内酯和柠檬酸没有增筋性，所以用酥脆泡打粉制作油炸类食品、烤制类食品时膨大酥脆、口感也不会发硬，跟双效泡打粉相比，该泡打粉更加适合制作麻花、馓子、发糕、饼干等要求酥脆的食品。

　　发酵泡打粉是针对于发酵面食开发的专用泡打粉，和双效泡打粉一样，它具有很强的产气效果，同时，还具有改善面食品质，弥补酵母产气不足的作用，这主要是因为它是由双效泡打粉和酶制剂复配而成，使用发酵泡打粉不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时，也能够有效的增大面食的体积，使得做出的面食更加饱满、白亮。