泡打粉是人们的一个通俗叫法，它是一种复配膨松剂，又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，它是有小苏打和酸性物质复配而成，外观呈白色粉末状，由于泡打粉遇水会发生作用产生二氧化碳气体，主要适用于面制品的快速制作，使得加工的食品膨松饱满，被人们广泛用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等各种面食加工使用。

　　由于国家标准对食品中铝的含量有着严格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉普遍以无铝泡打粉为主，无铝泡打粉是用酸性磷酸的盐类物质和小苏打复配而成，市面上常见的有三种类型，即：酥脆泡打粉、双效泡打粉和发酵泡打粉，不同类型的泡打粉对，适应于不同种类的食品制作。

　　双效泡打粉可以说是通用型的泡打粉，它在食品加工过程中，会随着温度的逐渐升高而释放气体，使得制作出的食品达到蓬松饱满的效果。双效泡打粉是当前市场上使用比较普遍的一种泡打粉，尤其在烘焙食品加工领域使用最为广泛。通常来说，泡打粉的产气效果可以满足食品加工对体积膨胀的需要，但由于复配所配比使用的磷酸盐具有很强的增筋性，把握不好的话，很容易就会造成所加工的麻花、饼干等食品口感发硬不酥脆，包子、馒头等发酵面食的起发效果不好。

　　酥脆泡打粉也叫做酥脆膨松剂，其反应产气原理和双效泡打粉一样，但和双效泡打粉不同的是，其复配的酸性原料是以葡萄糖内酯，柠檬酸等为主，此类酸性物质没有增筋性，所以不会造成一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，和双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合用于麻花、饼干、发糕、馓子等要求口感酥脆没有筋性类食品的快速制作。

　　而发酵泡打粉则是专用于加工发酵类面制品的泡打粉，主要用来快速加工制作大米发糕、包子、花卷、馒头等各种发酵食品。发酵泡打粉主要是由双效泡打粉，以及能提高酵母产气活力、改善发酵面食品质的酶制剂复配而成，发酵泡打粉具有双效泡打粉的产气效果，而且还同时具备提高酵母产气活力，改善发酵面食的白亮度和松软度，使得加工的发酵面食表皮十分白亮，形态饱满松软的效果。