泡打粉是膨松剂的一种，属于复配膨松剂，亦称发泡粉、发酵粉和泡大粉，它是以酸性物质和小苏打复配而成，外观呈白色粉末状，因为泡打粉遇水会发生反应产生二氧化碳气体，使能使加工的食品饱满膨胀，所以被食品加工者广泛用于包子、馒头、麻花、蛋糕、饼干、油条等各种面制品的快速制作。

　　因为国家标准对食品中的铝含量有严格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉主要是以无铝泡打粉为主，无铝泡打粉是以磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成，通常有三种类型，即：双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉，不同类型的泡打粉适用于不同类型的食品加工。

　　双效泡打粉是通用型泡打粉，它在食品的加热过程中，会随着温度的升高而逐步释放气体，使得所加工的食品达到蓬松和饱满的效果。双效泡打粉是当前使用比较普遍的泡打粉，尤其在烘焙加工中使用最为广泛。一般情况下，泡打粉的产气效果可以满足食品加工的需要，但由于复配所使用的磷酸盐原料具有很强的增筋性，容易造成麻花、饼干等食品口感发硬不酥脆，包子、馒头等发酵面食的起发效果不好。

　　酥脆泡打粉就是酥脆膨松剂，其反应产气机理和双效泡打粉一样，与双效泡打粉不同的是，该类泡打粉复配所使用的酸性物质是以葡萄糖内酯，柠檬酸等为主，而这类原料是没有增筋性的，所以不会造成一些油炸、烤制类食品口感发硬的现象，同双效泡打粉相比，酥脆泡打粉更适合用来加工发糕、馓子、麻花、饼干等要求口感酥脆没有筋性类食品。

　　发酵泡打粉是专用于发酵面食制品加工制作的专用泡打粉，主要是用于包子、花卷、馒头、大米发糕等各种发酵食品的快速制作。发酵泡打粉是由多种酶制剂和无铝双效泡打粉复配而成的，不仅能够提高酵母产气活力，而且能够改善提高发酵面食的松软度和白亮度，使得加工的发酵面食不仅饱满松软，而且表皮十分白亮的效果。