泡打粉属于发酵粉，是一种复配膨松剂，相对来说，发酵速度较快，常被用于快速发酵剂；而小苏打也是一种膨松剂，在食品的加热熟制时，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别，参考下文介绍。

一、泡打粉的说明

　　泡打粉是一种复配膨松剂，主要由碱性物质（小苏打等）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾和柠檬酸等）外加填充剂复配而成。

　　泡打粉遇水发生化学反应产生二氧化碳气体，随着食品加工温度的升高，产气速率会升高，从而使得加工的食品体积膨大疏松，通常也被称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉应用范围广泛，常用于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品，包子、馒头等发酵面制品，油条等油炸制品等，是最常见的食品添加剂。

二、泡打粉的种类

　　常见的泡打粉分为两大类：一是含铝泡打粉，二是无铝泡打粉。

　　含铝泡打粉是由小苏打（或碳酸氢铵）和明矾（或铵明矾）复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾中含有铝，所以在食品中使用含铝泡打粉，就会造成铝超标。

　　无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等酸性物质复配而成，由于无铝泡打粉未添加铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

　　据有关报道，摄入过量的铝会对人体有害，近年来执法部门加大了食品中铝超标的查处力度，建议加工者不要再选用含铝泡打粉，避免给食品经营带来不必要的风险。

三、小苏打的说明

　　我们常见的小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，化学名称为碳酸氢钠（NaHCO3）。小苏打在老面发酵的面食中添加，主要中和老面发酵产生的酸，从而使得面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打在中和酸时主要生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解生成二氧化碳和水。

　　由于小苏打自身受热分解，分解成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气，都会使得加工的面食形成蜂窝状结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等发酵面食品蓬松饱满，结构松软，口感好。

四、小苏打和泡打粉的区别

　　泡打粉和小苏打虽然都是膨松剂，但是产气的机理还是不同的，泡打粉是遇水发生中和化学反应产气，而小苏打是受热分解产气。泡打粉产气的先决条件是有水的环境，而小苏打产气的条件是温度，温度达到60℃才会开始产气。    

　　泡打粉在大多数食品加工都可以代替小苏打，而小苏打只是泡打粉的一种碱性成分，不能代替泡打粉，但是在老面发酵时，中和老面产生的酸必须要用小苏打！

　　加工者如何选用泡打粉和小苏打，是根据食品的加工要求来定的。如果是老面法发酵的食品，必须要选用小苏打来中和酸，同时为了发酵面食的蓬松度，也可以再加适量泡打粉；如果是食品加工中不需要调节面团的pH值，只是为了增加食品的蓬松度，那么就选用泡打粉。小苏打加多了，在食品中残留碱，导致食品颜色发黄，而泡打粉反应后为中性，不会给食品带来不好的口感和气味。

　　另外，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。泡打粉和小苏打在个别食品加工中都可以添加，也可以根据用途单独添加。无论使用泡打粉还是小苏打，都要适量，不要过量添加，以免带来负效应。