酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌酵母是单细胞微生物，酵母在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，主要适用于各种发酵面食的制作。

　　酵母的作用与功效：酵母在面团中利用了单糖和其它营养物质，大量繁殖，在其繁殖过程中，产生了二氧化碳和乙醇等，这一过程称之为面团的发酵。经过发酵的面团含有大量的二氧化碳气体和乙醇等风味物质，再经过加热熟制就能做成饱满蓬松的各种发酵食品。

　　酵母的活化：使用酵母需要注意酵母的活化，因为使用的大都是活性干酵母，直接混在面粉中和面不能很好的发挥酵母的作用，正确的做法是先把酵母溶在35℃左右的温水中并放置15分钟左右，让酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母经过活化后，对提高酵母的产气活力很有好处。

　　干酵母发面多长时间：干酵母发面时间受发面温度和湿度的影响很大，酵母的发面其实就是酵母的发酵繁殖，所有微生物的繁殖效果都会受到温度、湿度以及时间的影响。要想酵母发面达到好的效果，就要注意酵母发面温度和湿度的控制。酵母的发面温度一般控制在30-35℃为宜，湿度控制在70%-75%为宜，而面团的发面时间要根据面团发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发好的面团内部呈现蜂窝状，体积增大两倍左右。

　　酵母的种类：常用的酵母有活性干酵母、高活性干酵母和鲜酵母。

　　1、活性干酵母

　　活性干酵母又叫干酵母，是目前各种发酵食品广泛使用的酵母。和高活性即发干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化。活性干酵母也易于保存，通常保存温度在20℃左右，其保质期可达2年。

　　2、高活性干酵母

　　高活性干酵母又叫高活性即发干酵母。其特点发酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常温下的保质期为2年。

　　３、鲜酵母

　　鲜酵母又称压榨酵母，这种酵母含水量很大，一般为65-70%，所以需要在冰箱中低温保存，而且保存期也比较短，只有2-3个月。其优点是发酵活力好，使用成本低。