小苏打又称为苏打粉，化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO₃，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。在食品加工中，小苏打常被用于做烘焙制品的膨松剂和苏打饮料，日常生活中，小苏打做为食用碱可以用于水果的清洗和厨具的清洁。小苏打常温下性质稳定，受热后易分解，当温度超过50℃小苏打就会逐步分解产生二氧化碳气体。另外，小苏打一个主要的特点就是遇到酸性物质就会迅速发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳气体。

　　发面需要放小苏打吗：小苏打并不能单独用于发面，而是和酸性物质复配成泡打粉，利用了小苏打能和酸性物质发生中和反应产生大量的二氧化碳气体的原理，广泛用于烘焙、发酵、膨化、油炸等各种食品的快速制作。

　　发面用小苏打还是酵母好：小苏打不能单独用于发面，而复配成泡打粉可以用于大部分发酵食品的快速制作，但是对于很多的中式发酵面点，泡打粉并不能完全替代酵母，而是和酵母搭配使用，很好的弥补酵母的产气不足，达到最佳的而发面效果。

　　蒸馒头用苏打还是小苏打：蒸馒头常用的不是小苏打，而是苏打。苏打又叫纯碱，主要成分是碳酸钠，外观呈白色粉末，易溶于水。纯碱使用最为广泛的是在老面蒸馒头中的使用，采用老面蒸馒头会产生酸味，使用纯碱就能有效地中和发酵面团所产生的酸味，使馒头蓬松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，另外，有人熬粥所加少量的碱，也是纯碱。

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