油饼和油条一样是老北京的风味，一般把它当作早点。外酥里嫩，油而不腻。油饼的制作方法和油条一样，只不过是做得形状不一样。先把面抻成元饼状，要在上边弄几个洞，再涂上食用油，即可入锅炸制。过去传统的炸制油饼主要是采用盐、碱、矾，由于明矾含有铝,所以很容易使炸出的油饼铝超标，而海韦力快速油条膨松剂未添加铝，是专门用于油饼制作的膨松剂，它不但能使炸出的油饼色泽金黄、个头大，而且不会造成油饼的铝超标，使用安全放心。

　　对于专门的油饼加工者，不需要改变自己现有制作油饼的习惯，只需根据面粉的重量，按照2%的添加量计算出油饼膨松剂用量，然后油饼膨松剂和面粉混合和面即可。

一、参考配方

　　面粉：10公斤 
　　海韦力快速油条膨松剂：200克 
　　食盐：150克 
　　水 ：7.5公斤

二、油饼膨松剂的使用技术简介

1、油饼膨松剂参考用量

　　油饼膨松剂的使用比例一般为2%，也就是10公斤面粉使用油饼膨松剂200克。

　　说明：炸制油饼一般使用海韦力快速油条膨松剂,所以快速油条膨松剂也是很好的油饼专用膨松剂。

2、称量食盐

　　炸油饼时一般都会添加一些食盐，食盐的主要作用是促进面筋的形成和改善油饼的风味,一般食盐添加量为面粉的1.5%左右，可以根据实际情况而定，适当增减。

   

3、关于炸油饼选用面粉的说明

　　炸油饼一般选择中低筋面粉为宜，市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉，特别是市场上的油饼专用粉更加适合炸油饼。

　　炸油饼和面的用水量一般为75%,也就是一公斤面粉加水量为0.75公斤,大家可以根据加工习惯和面团的软硬度,适当调整和面的加水量。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用热水和面。

　　说明：热水和面会加快发面效果，一般热水的温度为60-65度。

   

　　先把油饼膨松剂和面粉混合均匀，然后把溶解好的食盐水倒入面粉中和面即可。

 

6、炸油饼和面的介绍

　　炸油饼和面要求要把面团和成表面比较光滑的稀面团为宜。

　　说明：油饼面和好时，要经过两次提面，提面的目的就是顺筋，面团经过顺筋后包气效果更好，炸的油饼外形个大饱满。

7、炸油饼面团醒发的要求

　　将和好的稀面团静置醒发，一般油饼膨松剂只需要醒面1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。

　　说明：醒发好的面团一般不要再揉制，以避免因面团的筋度增强，而造成油饼不易起发的现象。

8、油饼成型、炸制的介绍

　　取一个大平盘刷油，用手揪出一小团面，放在盘子中用手指擀平压薄。并在面饼中心划开3道口子。把生面饼平放入油锅，先炸透一面，再翻炸另一面。两面焦黄即可捞出，沥干油分。油炸温度大约在220-240度，油炸1-2min即可。这样就能炸出色泽金黄，蓬松饱满的油饼。需要说明的是，炸制油饼可以按照以上方法使用油饼膨松剂，而关于油饼的成型、炸制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。

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